ESSEN & TRINKEN

veröffentlicht von Thomers

14. November 2016

ESSEN & TRINKEN

Neben dem klassischen Schnitzel, das längst Weltstatus erlangt hat, gibt es noch viele andere Speisen, die den Grundstein der Wiener Küche bilden.

Quelle: kochabo.at

Das Wiener Schnitzel wurde oft kopiert, aber nirgendwo ist es so gut wie in Wien (außer vielleicht bei Mama zuhause). Obwohl dieses heutzutage meist aus Schweinefleisch besteht, wird ein echtes Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch gemacht. Gerüchtenzufolge stammt die Urform dieses Gerichts aus Mailand. Ein gewisser Graf Radetzky lernte damals in der Lombardei das „costoletta milanese“ kennen. Er erwähnte das in Olivenöl gebräunte Kalbskotelett in einem Lagebericht an den Wiener Hof, woraufhin die Hofküche den populären Heerführer um das exakte Rezept bat. Also doch kein Wiener Schnitzel? Inzwischen kursieren Berichte, die behaupten, die Legende vom Mailänder Schnitzel sei erlogen. Sie wurde angeblich zu einer Zeit erfunden, in der Italien aufgrund der Südtirol-Frage gewisse Spannungen mit Österreich hatte. Ziel war es, unserem Heimatland „das Schnitzel abzusprechen“.  Wir wollen uns hier nicht an Legenden und angeblichen Lügengeschichten aufhängen. Fakt ist, dass das Schnitzel gut schmeckt. Ob es nun ursprünglich aus Mailand oder aus Wien kommt, ist unserer Meinung nach Nebensache.

Nichts Neues?

Abgesehen von zahlreichen Hauptspeisen spielen vor allem auch Suppen eine tragende Rolle in der Wiener Kochkultur. Als Waldviertler kennt man die Wiener Küche sowieso in und auswendig, da viele Gerichte der österreichischen Küche ihren Ursprung in Wien haben.  

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Quelle: figlmueller.at
Bei Figlmüller bekommst du traditionelle Wiener Küche in gemütlichem Ambiente.

Eh nichts Neues, denkst du jetzt vielleicht. Mag sein, aber es gibt bestimmt das ein oder andere Detail über die heimische Küche, das du noch nicht wusstest. Außerdem haben wir dir Rezepte bereitgestellt, damit du dir (und deinen Gästen) beweisen kannst, was ein waschechter Waldviertler so alles auf der Pfanne hat. Los geht’s. 

Ursprung der Wiener Küche

Die Wiener Küche hat Ursprünge aus aller Herren Länder. Beispiele dafür sind Italien (Risibisi) und Frankreich (Bouillon). Aufgrund der Zuwanderungen in der Zeit der k.u.k. Monarchie stammen auch viele wienerische Gerichte aus Ungarn (Gulasch) und Tschechien (Golatschen, Knödel). Sogar der Strudel stammt ursprünglich aus der Türkei. Auch der Fischmarkt hat in Wien eine lange Tradition, obwohl Österreich ein Binnenland ist. In vielen Wiener Lokalen findet man heute die Karpfenbeuschelsuppe auf der Speisekarte, ein Klassiker, der besonders zu Weihnachten gern serviert wird. 

Drei Gänge Menü mit Tradition

Suppen mit den verschiedensten Einlagen stehen in Wien schon lange auf der Speisekarte und werden überwiegend als Vorspeisen serviert. Bei den Hauptspeisen wird vorrangig auf Fleisch gesetzt, die Portionen sind mehr als üppig. Salat ist so gut wie gar nicht als Hauptgericht zu finden, er muss sein Dasein als Beilage fristen. Fehlen darf er aber bei bestimmten Speisen auf keinen Fall. Das beste Beispiel dafür ist der Erdäpfelsalat zum Schnitzel, aber generell wird zu fast jeder fleischlastigen Speise ein kleiner Salat verzehrt. Desserts sind in der Wiener Küche zuhauf vertreten. Naschkatzen fühlen sich in Wien wohl: es gibt Süßspeisen in den verschiedensten Variationen, in allen Farben und Formen.  

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Quelle: wien.info
Klassiker: Sachertorte mit Schlag.

Die gewisse Würze bekommt die Wiener Esskultur aber erst durch ihre Snacks. So geht man zwischen den Mahlzeiten gern mal zum Würstelstand auf a Haaße oder auf a Leberkassemmel, und im Winter zum Maronibrater, der nebenbei auch noch Kartoffelpuffer und andere Dinge anbietet. Auch das Lángos, das seinen Ursprung in Ungarn hat, ist in Wien sehr beliebt.

Kurz gesagt: deftig, herzhaft, sättigend; die Wiener Küche lässt niemanden verhungern. Die meisten von euch sind mit ihr aufgewachsen und haben sie kennen und lieben gelernt. Sie wird in ihrer Vielfältigkeit sehr geschätzt, und um unserer Hingabe zu ihr besonderen Ausdruck zu verleihen, haben wir euch als Bonus ein paar Rezepte zur Verfügung gestellt. 

Zum Selberkochen

Eines vorweg: In den Rezepten wurde bewusst zu einem großen Teil auf Mengenangaben verzichtet. Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben, das Magische, das ihnen anhaftet, ist ihre Lebhaftigkeit. Natürlich ist es verständlich, dass ein absoluter Anfänger ohne Mengenangaben nur schwer zurechtkommt und das soll auch keineswegs eine Kritik an Kochbüchern oder dergleichen sein. Wir wollen euch lediglich die Motivation dafür geben, ein Gespür für die göttliche Angelegenheit der Essenszubereitung zu entwickeln. Versteht ein Rezept mehr als ungefähre Richtungsgebung, als einen kleinen Anhaltspunkt, und nicht als starre Norm. Wenn man kochen als strenges Regelwerk sieht, geht der Spaß dabei sehr schnell verloren. Vertrau auf dein Bauchgefühl, wir tun es auch. 

1. Gang

Die Vorspeise Nummer eins ist in Wien definitiv die Rindssuppe. Serviert wird diese mit den verschiedensten Einlagen (Leberknödel, Grießnockerl, Frittaten, Backerbsen, Nudeln, etc.). Eine echte Wiener Rindssuppe wird natürlich nicht aus Suppenwürfeln gekocht. Unterstehe dich, es dir so einfach zu machen. Du wirst sehen, das Ergebnis wird dich beeindrucken. 

Für eine traditionelle Wiener Rindssuppe benötigst du: 

  • ca. ½ kg Siedefleisch (natürlich vom Rind) 
  • Rindsknochen 
  • Zwiebeln 
  • Suppengrün 
  • 3 Eiklar 
  • Salz 
  • Schnittlauch/Petersilie 

Das Siedefleisch wird zuerst gewaschen, danach geschnitten und in kaltes Wasser eingelegt. Daraufhin werden die Zwiebeln braun gebraten (kein Öl notwendig) und anschließend mit dem Suppengrün und den gewaschenen Rindsknochen zu dem Fleisch ins Wasser gegeben. Jetzt wird das Wasser aufgekocht und ca. 2 Stunden lang sanft geköchelt. Ist das Ganze abgekühlt, wird das Fett abgeschöpft. Das Eiklar kommt zum Einsatz, indem man es nun mit etwas kaltem Wasser verschlägt und langsam in die Suppe einrührt. Anschließend wird diese so lange weitergekocht, bis sie klar ist. Ist das der Fall, wird sie abgeseiht und mit Salz abgeschmeckt. Jetzt noch Petersilie und/oder Schnittlauch dazugeben und fertig.  

Quelle: sempre-vita-com

Quelle: sempre-vita-com

Fehlt nur noch die Einlage. Aber welche? Das bleibt dir überlassen. Weil der Wiener alles in seine Suppe schmeißt, was ihm schmeckt, waren wir so frei und haben dir hier ein ein etwas anspruchsvolleres Rezept für eine Suppeneinlage hinterlassen:

Fleischstrudel

  • Strudelteig (entweder selbst gemacht, oder fertige Teigblätter kaufen) 
  • 500g Faschiertes (Schwein, Rind oder Geflügel) 
  • Tomatenmark 
  • Zwiebel 
  • 150g Karotten 
  • 150g Sellerie 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • Majoran 
  • Lorbeerblätter 
  • Butter (flüssig) 
  • Öl 
  • Parmesan 

Zu Beginn werden die Zwiebeln zusammen mit den Karotten und der Sellerie in Öl oder Butter angedünstet. Danach das Tomatenmark aufgießen und kurz aufkochen lassen. Anschließend wird das Faschierte hinzugegeben und mit Deckel ungefähr eine halbe Stunde lang gekocht. Salz, Pfeffer, Majoran und Lorbeerblätter hinzugeben und mit Gewürzen deiner Wahl abschmecken. Wenn das Faschierte eine trockene Konsistenz aufweist, ist das das Zeichen, dass es fertig ist. Jetzt kannst du die Teigblätter auf einem feuchten Geschirrtuch übereinander legen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Die Fleischmasse wird auf dem Teig verteilt und mit Parmesan bestreut. Mithilfe des Geschirrtuchs wird der Strudel nun eingerollt. Bevor das gute Stück in den Ofen kommt, kannst du es noch mit Eidotter bestreichen. Der Backofen wird auf ca. 200°C vorgeheizt, bevor der Strudel eine halbe Stunde darin gebacken wird. Nach einer kurzen Auskühlphase, wird er aufgeschnitten und in heißer Rindssuppe serviert. Falls dir etwas übrig bleibt, oder dir die Kombination mit der Suppe nicht zusagt, kannst du den Fleischstrudel auch als Zwischenmahlzeit servieren. 

2. Gang

Die Liste der Hauptspeisen ist unendlich lang: Gulasch, Zwiebelrostbraten, Schnitzel, Tafelspitz, Schweinsbraten, Beuschel, Eiernockerl, Schinkenfleckerl,..  Wer das Glück hatte, im Waldviertel (oder irgendwo anders in Österreich) aufzuwachsen, dem sind all diese Gerichte bereits bekannt. In Österreich hat jede Region seine eigenen regionalen Spezialitäten, wobei ein großer Teil der österreichischen Hausmannskost eben doch aus Wien kommt. 
Weil die Vorspeise schon ziemlich fleischlastig war, gibt es jetzt zur Abwechslung ein fleischloses Rezept.

Wiener Eierschwammerlgulasch 

  • Butter 
  • ca. 1kg Eierschwammerl 
  • etwas Mehl 
  • Paprikapulver 
  • Petersilie 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • Sauerrahm 
  • Zitronensaft 
  • Zwiebeln 

Eierschwammerl trocken putzen und die gewürfelten Zwiebeln in Butter anschwitzen. Die Zwiebeln mit Paprikapulver (wahlweise süß oder scharf) bestreuen und anschließend mit dem Zitronensaft ablöschen. Die Schwammerl hinzufügen und dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca 5 Minuten garen lassen. Die Flüssigkeit die dabei entsteht, wird nach dem Abseihen der Schwammerl mit Mehl und Sauerrahm gebunden. Bevor die Schwammerl wieder hinzugegeben werden, wird das Gebräu kurz aufgekocht. Nach belieben würzen und anschließend nochmal Sauerrahm und etwas Petersilie beigeben.

Als Beilage werden Semmelknödel serviert: 

  • ¼ kg Semmelwürfel 
  • Butter 
  • Kleine Zwiebel 
  • Petersilie 
  • 3 Eier 
  • 1/4l Milch 
  • Etwas Mehl 
  • Salz 

Zwiebel schneiden und in etwas Butter glasig anbraten und anschließend auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Eier aufschlagen und verquirlen. Die Eier mit Milch und Salz vermischen und über die Semmelwürfel leeren. Nach Bedarf abschmecken und kurz ruhen lassen. 
Petersilie, Zwiebel und Semmelwürfelmasse gut vermischen und anziehen lassen. Zum Schluss das Mehl dazugeben. Nun werden die Hände befeuchtet und Knödel geformt. Diese werden anschließend in Salzwasser gekocht. Ungefähr 10 Minuten sieden lassen und zusammen mit dem Gulasch servieren. 

Quelle: genuss-magazin.eu © Barbara Kunze Lust auf Gulasch?

Quelle: genuss-magazin.eu © Barbara Kunze
Lust auf Gulasch?

3. Gang

Wenn du schon mal im Kaffeehaus warst, wird dir bestimmt die Vielfalt an Süßspeisen aufgefallen sein. Die international beliebteste Nachspeise der Wiener Küche ist ganz klar die Sachertorte. Das ist aber nur ein kleiner Mosaikstein im Gesamtkunstwerk der Wiener Süßspeisen. Auch Größen wie Palatschinken, Kaiserschmarrn, Krapfen, Buchteln oder Apfelstrudel sind weltweit bekannt.  

Wir haben uns für Topfenknödel mit Zwetschkenröster entschieden. Dafür benötigst du:

  • ca 50g Butter 
  • ca 50g Zucker
  • 3 Dotter 
  • ca. ½ kg Topfen (passiert) 
  • 3 Eiklar 
  • 2 EL Maizena 
  • 100g Brotbrösel 
  • Etwas Honig 
  • Ca ¼ kg Zwetschken 
  • Zwetschkenmark 
  • Butterbrösel 
  • Minze 
  • Zimt 
  • Zitronensaft 
  • Staubzucker 

Die Butter wird mit Zucker und Eidotter aufgeschlagen, bevor der Topfen untergerührt wird. Aus dem Eiklar Schnee schlagen und danach Maizena unterheben. Danach den Schnee abwechselnd mit den Brotbröseln unter die Topfenmasse heben und Knödeln daraus formen. Anschließend die Knödel in Salzwasser aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.  

topfenknoedel

Quelle: chefkoch.de
Zum Anbeißen.

Für den Zwetschkenröster die Zwetschken in Scheiben schneiden und mit etwas Zucker, Zimt und Zitronensaft langsam köcheln lassen. Wenn sich die Haut leicht nach außen wölbt, werden die Zwetschken vom Herd genommen und mit dem Zwetschkenmark verrührt. Für das gewisse Extra Honig dazugeben. Anschließend die Knödel in Butterbrösel wälzen und auf den Zwetschkenröster setzen. Danach etwas Staubzucker drüberstreuen und mit frischer Minze garnieren. 

Bon appétit!

Keine Lust auf selber kochen? Kein Problem. Hier eine Liste mit unseren Lieblingsrestaurants, die Hausmannskost servieren:

 
Zwettler Zwickl
Zwettler Zwickl
 

veröffentlicht von Carina

14. November 2016

ESSEN & TRINKEN
Wer die Waldviertler Oma vermisst, findet in der Vollpension in Wien eine Gemütlichkeit, die man sonst nur vom Großelternhaus kennt. Kuchen inklusive!